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做餐飲分不清“特色”與“差異”= 裝逼必死!

58創業加盟網  編輯:雷風

“開餐廳一定要有自己的特色”,這句話是所有人當談及餐廳經營時都會說到的很平常的一句話。可見這句話是多麼深入人心,膾炙人口。儘管這樣,我們還是可以看到,很多人雖然會說,但是其實並不真正理解這句話的含義。他們心中對“特色”的定義,就是獨一無二的、別人從來沒見過的、沒有的,或是稀奇古怪的,只有這樣才叫特色。他們心中對“特色”的理解,導致着他們對“特色”的追求和行為上的極端,以至於他們每天都在絞盡腦汁,挖空心思的思考着他們認為可以稱之為“特色”的奇謀怪計。其實,真的大可不必這樣勞心費神,不要把自己的思維局限在一個狹小的空間里,眼光和思路完全可以更開闊一些。

並不是別人沒有,只有你才有,才能算是有特色

特色並不是局限於唯一性的,特色還具備另一種屬性,叫做差異化。差異的基礎,必須是兩個或兩個以上的個體的對比,而顯示出的不同之處。差異的對比程度大小,決定着特色是否突出,通過實現差異化,一樣可以達到完成特色的目的。我們明白了這一點之後,製造特色就有了指導的思想。

打造特色的方法

一個餐廳具備的方面不少,有菜品風味,服務,環境,文化,主題,定位,等等很多的方面。這些方面無論哪一項都可以成為我們實現差異化的載體。你可以根據自己的實際情況選擇餐廳所具備的各個要素中任意的選擇一項,或是多項,來作為載體,在這些要素上面實現區別於其它的競爭者的差異化優勢,製造屬於自己的特色。

打造特色餐廳的目的

是為了區別同行業,在同行業中脫穎而出,便於人們識別,記憶,加深印象。有了差異,人們才能有區分,對比的標準。人們會用差異的標準,做出自己的選擇。說白了一點,打造特色是一種競爭手段,最終的目的就是為了更好的吸引顧客,創造效益,使餐廳有競爭力和吸引力。

既然如此,那製造特色,製造這些差異,就必須以顧客為需求為基礎,特色差異的效果就必須能夠得到顧客的認可、喜歡、追隨,更好的滿足顧客的需求。

確定了基礎,我們還要調查,研究顧客的心理,明白什麼特色才是符合他們的需求,符合他們的喜好的。如果沒有了這個基礎,不去考慮這些,單純的為了特色而去製造特色,偏離了實際和最基礎的顧客心理,那製造出來的特色,就會是事與願違,是失敗的。這就是製造特色的基本原則。

近幾年,出現了很多以特殊內容為主題的所謂特色餐廳,比如,便所餐廳,監獄餐廳,黑暗餐廳等等。這些概念的出現,大概就是一味單純追求特色的產物。這不能否認它的創意,但是能夠預見到它們今後的命運。而事實上,預見現在已經在逐漸變化為現實,這些單純追求特色的餐廳,用這些古怪、出奇的手法,逆向思維的方式打造的餐廳,在開業初期,由於吸引了人們對新奇事物的好奇心和探知欲,所以門庭若市,媒體也為了吸引觀眾而追捧報道,一時間搞怪主題餐廳就像下雨後的莊稼一樣,一家接一家的出現,一家比一家怪。而經過了很短的一段時間,人們對這樣的新奇怪象變得麻木,淡漠的時候,此類的餐廳也開始步入困境,沒有再可以賴以生存的環境,慢慢的消亡,關門,倒閉。我們看這些餐廳的短暫的從興盛到消亡的命運,可以很明白的懂得。

特色的打造一定要遵循輔助餐廳的位置上,不要忘記了餐廳最基本的功能是為了滿足顧客口味上的需求,顧客來餐廳主要的目的是為了就餐。而如果你的特色背離了這個方向,不分主次,甚至把原本起到輔助作用的方面提高到了主要層面,本末倒置,就會使你的餐廳喪失了最基本的就餐功能。可以想象,這樣的既不是遊樂園、也不是餐廳、沒有基本屬性的四不像能有多長時間的生命力。

大多數人心中那獨一無二的特色,是可遇不可求的

就算你運氣好創造出了這樣的特色,也必須明白,餐飲業是大眾化的窗口服務行業,不屬於高科技行業,沒有很尖端的難以超越的高科技含量。你創造了一個獨一無二的出品后,這種唯一性維持的時間會非常的短,很快的就會被無限制的複製,到時候,特色隨着複製份數的增加,你所具備的特色也就會隨之消失,這種情況,恐怕是你避免不了的。

你想想,到了那個時候,你該怎麼辦 你會不會又該投入到冥思苦想,絞盡腦汁的去挖掘你心中所謂的特色的怪圈裡呢 人的眼光不能太短,要能看到以後。必須明白,做餐廳的基礎是什麼,輔助的是什麼。特色其實不過是扶助餐廳經營的一種手段,它僅僅可以促使你的經營有一段捷徑可走而已,絕不可能使你一勞永逸。做策劃的可以用一些創意的點子,或是一些巧妙的小計謀,達到增強你的競爭力、吸引力的目的,使你能夠更快捷的、更通暢的取得成就。但是他們不會告訴你,想把成功的路走長、走穩、走遠,最基本的是要靠誠信、創新、超越為本的紮實,和一步一步的工作積累。

創意、特色只是一段時間輝煌的流星而已。如果說有不可複製的唯一性的特色,那可以告訴你:只有正確的思想,理念的特色才是絕對不可複製的。

特色餐飲項目為何都速生速死

細心的吃貨們或許會發現,只要是一夜間躥紅的美食,不論是前幾年的土家燒餅、手抓餅、酸辣粉,還是這兩年的蛋撻店、薑茶鴨、轟炸大魷魚,都是瞬間就面臨全城“圍剿”。這些爆紅的美食,幾乎沒有經過導入期,就直接進入了“成長期”;在成長期還沒有結束的時候,又突然“消亡”,幾乎沒有經過成熟期和衰退期。

一擁而上,最終落入“俗套”的小吃品牌,實在是手腳並用也數不過來。以“瑞可爺爺”起司蛋糕為例,剛開業時至少要排個半個小時隊才能買到,店裡每天做的蛋糕,基本做一個就搶一個,在其火爆之後,接着“思叔叔”和“派布洛”等一些列蛋糕店又陸續開業。好景不長,以前熱鬧的店鋪前不再有長龍,而一開始生意就不咋地店鋪,現在則直接關門大吉。

雖然追風美食的人,從不怕排隊。不過,回顧曾經紅過的特色產品,從土家燒餅到手抓餅,從薑茶鴨到黃燜雞,基本都有一個美妙的開始,但鮮有能持續紅火的。做餐飲的人常說,餐飲業最容易陷入“一泛濫就死亡”規律,尤其是那些特色風味美食,因為它們都有共同的特點:低門檻、易複製、快回報,張張嘴就能搭上邊。這類店之所以能快速擴張、迅速升溫,與加盟門檻不高、技術含量低、成本低有着必然的關係。

“只要有一家紅了,邊上馬上就會有另一家開張,而且店店之間幾乎沒有什麼限制。”與美食打交道近十年的王先生,有着近20家奶茶店,也有自己的美食店,說起美食加盟,他認為,過快的擴張和加盟計劃不完善,管理缺乏是導致這類特色快速斷送的主要原因。這類特色美食都是小投資項目,前期投資如果不計算門面,往往不超過1萬元。此外,沒有技術含量,很多人只要看看就能做。這樣,當一個人進入這一市場時,他可以賺到錢;但當有100個人進入時,市場會供過於求。“所以,第一口水是甜的,但後面的水卻已經餿了。”



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