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顆粒狀醬油的製法

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  醬油是人們日常生活中不可缺少的基本調味料。傳統的醬油是液體狀。這種醬油的主要特點是不易保存和攜帶,長途運輸困難,包裝費用高。因此,目前有不少國家已開始研究並生產出各種固態醬油。固態醬油使用極為方便,只要用水-沖就立刻成為液狀醬油。

  本文介紹的顆粒狀醬油主要分三步製造:濃縮、添料、乾燥。

  濃縮

  將液態醬油在50~60℃的溫度下濃縮1/2量(本發明使用的醬油以釀造醬油最佳。但也可以採用用酶分解法或酸分解法製成的化學醬油)。濃縮設備主要是水平多管型,籃式,液膜降液型等。因為濃縮時易產生焦臭或氧化臭味,故還得添加臭味抑製劑--環糊精-同濃縮。環糊精的添加量要求占醬油的0:5~5%(重量百分比。下同)。在乾燥之前先進行濃縮(或稠化),處理的目的主要有兩個方面,-是要預先除掉過剩水分,因為水分過多,就會增加乾燥的工作量;其次是能最大限度地減少在減壓乾燥時,醬油香味的遺失。

  添料

  把糊精和油脂添加進濃縮醬油中。對糊精的添加量沒有特別的限定。不過本發明要求凈乾燥物中糊精的含量在10~50%範圍內。實際操作時可按此要求靈活決定其添加量。至於油脂,只要是在常溫下呈液狀,無臭味,氧化穩定性高的動植物油皆可使用,如米胚芽油,中鏈的脂肪甘油酸脂等。油脂的添加量以占濃縮醬油中凈固體成分量的1~2%為宜。

  本發明中,糊精的主要作用是確保油脂能均質穩定地擴散。而油脂的作用是消除減壓乾燥時的發泡現象,加快乾燥速度,改善顆粒狀醬油的色澤風味。

  乾燥

  將添加糊精和油脂的濃縮醬油盛入乾燥用器皿后,在常溫或加熱(溫度不能超過50℃)條件下用通常採用的減壓乾燥法乾燥。待乾燥成塊后按所要求的粒度粉碎就成為本發明的顆粒狀醬油。

  此外,根據不同的口味要求還可以加些其他調味料,如大蒜精油、姜精油、胡椒精油等。



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