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切麵條原料配方

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  切麵條

  原料配方 麵條所用的麵粉,一般用中筋粉即可,但因麵條日漸高級化,故逐漸改用麵筋含量較多的麵粉。

  麵粉品質:蛋白質9~11% 濕麵筋30% 千麵筋9% 灰分0:55~0:60% 水分14% 細度120~160目

  食鹽為製作麵條的副原料之一,其作用:(1)使麵粉中的麵筋緊縮,增加其粘彈性。(2)利用食鹽中MgCl2的吸濕性,乾燥時促進麵條內部水分的擴散,調節乾燥速度。(3)防止發霉並可以防腐。食鹽用量約為麵粉的3%。一般先將所用食鹽溶成食鹽水,然後與麵粉混合,其用量因季節不同而略有增減。

  弱鹼液對於強化麵筋質的粘彈力,與鹽水有相同的作用而尤有過之,若要製做較好的麵條,如拉麵、伊府麵(雞蛋面油炸)、餛飩薄皮等,都需要加用。普通麵條的 pH值為6~7,而加用了鹼液的則pH為9~12。加用鹼液的麵條,一般顯黃色,且有特殊的氣味,應注意適量。麵條中含有食鹽,也稍有特殊味道,而失去麵條原有香味,故用高筋粉製做好麵條並不加用鹽水和鹼液。

  製作方法

  1:混合:混合的目的是使麵粉吸收適當水分與食鹽,以形成麵筋。麵粉及食鹽水依規定量在混合機內混合約10~15分鐘,則麵粉形成豆腐渣似的塊狀。麵粉較細,蛋白量較多以及水的溫度較低,則吸水量也較多。混合時水的溫度最好為10~15℃。

  混合機有水平攪拌式及橫型圓筒式,二者都是在軸上附有攪拌棒數根,以60轉/分的速度攪拌15分鐘。水平式的優點是吸水平均,麵筋形成良好,但消耗動力較大。模型圓筒式因筒長,水的分佈不易均勻,但消耗動力少。

  麵條在切條與乾燥以及包裝前失落或截斷的碎屑,約佔全部的15~30%。可將碎屑加水浸軟,加入混合機中,與麵粉重新混合。

  2: 壓延:原料自混合機中取出后,首先同時通過有兩對直徑相同的圓輥所組成的兩台粗整機(例:徑18厘米,3轉/分),所出的兩片粗製面帶合併后通過複合機 (例:徑24厘米的一對圓輥,6轉/分),壓出厚約10毫米的厚面帶,卷在木軸上,在10℃放置40分鐘,或在25℃放置15分鐘,使水分的分佈與麵筋的形成較平的。

  3: 練延:即速度更快的進一步壓延,這樣使水分的分佈與麵筋的形成十分平均,做成適當的面帶,以便切條。該練延機是大小不同的數對圓輥(例:徑24厘米,18 厘米,15厘米,9厘米,3厘米的五段圓輥。各對的轉/分為10、18、35、90)所組成,表面光滑,接連通過後,就成為適當厚度的面帶。

  4:切條:麵條經切條機連續切成適當粗細的麵條后,掛在約1米條的細竹竿上,送至乾燥場。麵條的粗細,隨食用者的需要而定。

  麵條的形式,有扁有圓有方,可由不同形式的切條輥刀來調節。

  5:乾燥:由生麵條(水分約35%)乾燥成乾麵條(水分14~15%),在室內或室外均可;在室內乾燥,必須有適當的空氣加熱裝置及風扇與換氣裝置。乾燥時應力求表面蒸發速度與內部擴散速度的平衡,可分做三階段。

  第一階段水分由35%減至約25%,此時水分較多,易起發酵作用,應求通風良好,加速乾燥,最好不超過2小時,以溫度25℃,濕度為75%左右為宜。第二階段水分由25%減至20%程度、溫度、濕度均較前段為高,使內部的乾燥狀態平衡,因為外面乾燥過快,則斷損率較大。第三階段水分由20%減至15%,則可在常溫通風條件下進行。

  上述為室內自然乾燥。如在室外,一般下午移出,晚間置入室內,第二天上午再移出則成。夏日可一氣完成,但應避免日晒。全部在室內者,第一階段室溫為35℃、濕度70%,第二階段為室溫40℃、濕度80%,通風減少,第三階段為30℃、濕度70%約4~5小時,則可乾燥。

  乾麵條的收穫量,在添加的食鹽量為麵粉量的3%時,約可得101~103%。

  麵條乾燥后,可切成一定的長度,以定量分裝於聚乙烯等塑料袋中,再裝箱運至市場。



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