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台灣的方便麵條配方

58創業加盟網  編輯:米艾米愛

  台灣的方便麵條

  台灣方便麵條之所以很快能在國際市場上打開銷路,關鍵是它的原料好,加工精細,添加物多,尤其是維生素方面,使得麵條營養價值較高,而且麵條調味品也齊全,再加之麵條的銷售價低,經濟實惠。

  原料配方 原料為麵粉:在台灣製作麵條的麵粉通常分三種:高筋粉、標高筋粉、中筋粉。

  所謂高筋粉,一般是進口的加拿大優質粉,該粉蛋白質含量較高,在11:5~13%,灰分含量在0:4%以下,麵筋含量高達35%。而標高筋粉在台灣是用製作方便麵條的最常用粉。它的蛋白質含量在10:0~11:5%,灰分含量是在0:4%左右,麵筋含量也在31~33%。中筋粉通常用美國進口的軟質小麥為原料,蛋白質含量在8:5~10:5%,灰分在0:45%以下。用這三種粉製造的方便麵條各有利弊。高筋粉的優點是:麵條風味好,湯煮後面條粘性好,膨脹率良好,不易中斷。缺點是:α化(即糊化)時間長,價格高。中筋粉的優點是:α化時間短,價格便宜些,乾麵硬度較強。缺點是:面的色澤不良,膨脹性差,湯煮後面條粘性差,面經煮沸后伸展快。

  輔料為食鹽、鹼性劑、其它添加劑和調味料等。

  1:食鹽:食鹽能增強麵筋彈性力,食鹽的吸濕作用起到對麵條濕度的調節作用,乾燥時防止麵條龜裂,並抑制乳酸及酒精發酵。但食鹽使用量必須依麵條加工季節和天氣溫度而異。

  2:鹼性劑:台灣方便麵條中加入的一組鹼性劑中,碳酸鉀能促使麵條收縮,加速麵條乾燥速度,並使麵條呈黃色;碳酸鈉能使麵條具有光滑感;磷酸鉀能使麵條帶香味並着色,磷酸鈉能促使麵條帶香味並能防止麵條變質。

  3:其它添加劑:聚合磷酸鹽,使用量為1袋麵粉中加20~50單位重量;着色素是食用黃色4號或5號;各類維生素應溶解在水中后再加入,使麵條營養豐富。

  4: 調味料:化學製品有味精、S-核酸類、琥珀酸鈉、檸檬酸鈉。天然物製劑有胡椒、洋蔥、辣椒、胡蘿蔔等經熱風乾燥或真空乾燥后製成粉末混合而成。另外調味料中還要加入醬油、食醋、氨基酸液、酵母分解液、大豆蛋白分解液、肉汁粉末濃縮汁(牛、豬、雞、鴨等肉經酶分解提取濃縮而成)。有的方便麵條袋內還裝有粉末油脂,它是由蛋白質、糖類物、乳化劑配製而成的,能使麵條具有良好的風味。

  工藝流程 原料配合→混合→制面→切形→蒸煮→着味→乾燥→計量→制形→油熱處理→冷卻→品質檢驗→包裝

  台灣省吳松雄博士推薦的兩種方便麵條配方。

  A種:小麥粉22單位重量 胡麻油200毫升 蠶豆200單位重量 味精60單位重量 食鹽200單位重量 調味品25毫單位重量 鹽米33單位重量 多種維生素29毫單位重量 色素2單位重量

  B種:小麥粉22單位重量 醬油500毫升 鈉鹽30單位重量 食鹽350單位重量 氨基酸100單位重量



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