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中國麵條製作方法

58創業加盟網  編輯:志兵

  中國麵條製作方法

  麵條是我國糧食食品之一,歷史悠久,分佈甚廣。麵條烹調簡單,並可根據各人的口味和地方習慣,加入不同佐料製成咸面、甜面、辣面以及牛奶、雞蛋、番茄、可可等多種花色的麵條,並可採用煮、蒸、炒、拌等多種烹調方法,因此很受消費者歡迎。地方傳統產品也很多,如福建的龍鬚面、棋子面,江蘇的空心面,山西的刀削麵、浙江的餛飩麵等,各具特色,馳名全國。

  製作方法

  中國製作麵條的方法大致有三條:

  1:拉抻法:將經過充分熟化的麵糰反覆拉抻成為麵條。這種方法多為手工操作,經驗性強,對麵粉質量和熟化要求相當嚴格。許多名產麵條,如龍鬚面、空心面等都屬此類。

  2:擀壓法:將麵糰先反覆擀壓或碾壓成片,然後鍘條。一般大宗市售機制新鮮切面屬於這一類,再加上晾乾(或烘乾)、切斷、包裝等環節則成為挂面(是因為將濕麵條掛在竹桿上乾燥而得名)。麵糰熟化程度和麵條乾燥條件是影響挂面質量的重要生產因素。

  3: 擠壓法:將麵糰放在壓模中加壓,麵糰從模孔中擠出成條。這種麵條又特稱作“餄餎”,口感硬實。用摻小麥的粗糧粉或全部粗糧粉製作麵條時常用這種方法。有機器壓制,也有小規模的手工壓制。陝北地區延安市內使用的麵條擠壓機壓力較大,麵條在擠壓過程中溫度升高,成品可達到半熟狀態,所製成的粗糧麵條具有彈性。

  麵條製作方法,除在麵條成型過程上有不同之處外,另外表現麵條特色的重要環節是添加輔料,尤其是拉抻成型的名產麵條,一般都添加適量的食鹽或小蘇打。

  幾種名產麵條的工藝特點

  1:福建的龍鬚面(又稱長壽麵、線面等)

  製作特點是合面時加水較多(50~60%),麵糰的熟化時間長,並需根據原料麵粉的質量和生產時的氣候條件加入5~10%的食鹽。

  工藝流程 合面→搓油條(拉成粗條)→搓粉條(拉、搓成細條)→串面→拉麵

  在每經一步操作後面團都須經過熟化,最後拉成的細面要求直徑在0:6毫米左右。目前有的地方也有用機器代替手工的,但質量還趕不上手工製品。

  2:福建的棋子面

  將鹽水合好的4單位重量重麵粉的麵糰(用鹽量與龍鬚面同)用擀麵杖將它壓平後放在兩根懸架着的竹桿上,然後用手工將麵糰向四周漸漸拉抻,隨着面積的增大逐漸增加竹桿,最後將麵糰拉抻成有10平方米大的、厚薄均勻而透明的面片,晾曬后切條。這種麵條易消化,多供老、弱、病、小孩和產婦食用。

  3:江蘇的空心面

  麵條中心並非空心,只是在合面時長時間的充分揉和,使用團內含有較多的空氣,呈微孔型,這種麵條的其它操作步驟與龍鬚面相仿。

  4:山西刀削麵

  合面時加水量較少,經過長時間的用力揉合,使麵糰光滑、堅硬,然後將合好的麵糰擱置在左手臂上,右手持刀削麵,麵條長約17厘米左右,斷面略呈三角形。目前已有不少飯館改用機器代替手工,其方法是將經過熟化后的麵糰,放入絞龍式的擠壓削麵機,在出口處裝有三把轉動着的刀,用來削麵,但口感還不及手工製作的好,主要是不夠“筋道”。

  質量標準 我國目前對生產麵條的原料(小麥麵粉)以及麵條的本身質量尚無完整的指標和科學的檢驗方法。一般要求是:挂面在生產過程中不斷條,蘇面少,麵條挺直,厚薄均勻,表面光潔,抗彎曲能力強;烹調時煮熟快,不糊湯,不粘結,不斷條,吃起來爽口而又有韌性。



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