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靖江扒鳳腿製法

58創業加盟網  編輯:梅梅

  扒鳳腿是靖江特級名廚參加江蘇省烹飪大賽獲金獎之餚,經過幾年的推廣和改進,目前在地方上已小有影響。此菜既經濟,又實惠,適合高中檔筵席之用,特別受到農家筵席的青睞。它是用雞大腿扒燒而成,點綴以青菜心和雞蛋。其特點是外觀色澤紅潤,肉質酥爛香醇,口味咸甜適中,南北皆宜。

  製法:

  取治凈的雞大腿10隻,將雞腿皮稍許翻轉(從大頭往小翻)后,用刀在肉里剞上幾刀,用蔥薑汁和少許紹酒、醬油腌漬5——10分鐘后待用;取壯肥的大青菜(10棵),摘其枯葉留菜心,用刀將根部修成橄欖形,其後用油養透,或入開水鍋燙製成熟,色澤呈碧綠;取10隻大小相等雞蛋,加冷水煮熟后,剝去蛋殼,抹上醬油,入油鍋炸至外表起皺,色呈金黃色,待用。把腌漬好的生雞大腿的大頭,將皮拉緊皺起,用棉繩紮緊,投入花生油(或菜油、豆油)鍋中炸,油溫一般是六七成,炸至成金黃色,撈起瀝油。

  炸鍋留少許油,加蔥姜煸出香味,加入高湯、香料(茴香、八角、丁香、桂皮、花椒等,用紗布包起)、醬油、雞腿、紹酒、精鹽和適量的糖,用大火燒沸,去除浮沫,轉小火燒燜30分鐘左右至酥爛后,再用大火,加熟豬油、菜心和雞蛋同鍋收稠湯汁,淋上芝麻油起鍋裝盤(去除捆紮雞大腿皮的繩線,去掉香料袋、蔥姜)。裝盤時把菜心放在中間擺齊,雞腿放在四周,圍成一圈,點綴雞蛋,形色更佳,因古代把雞比作鳳凰,故稱為鳳腿。

  此菜系大件菜肴,取料平常,雞腿、青菜、雞蛋乃農家常物。然精工細作,菜肴光澤紅潤,能登大雅之堂。加之,雞腿含有豐富的完全性蛋白質,易被人體吸收。菜量大能飽腹,既是佐酒的佳肴,又是小量飯食的佳菜。