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工夫紅茶加工技術

58創業加盟網  編輯:冬子

  工夫紅茶加工技術

  紅茶屬於全發酵的茶葉,是我國特有傳統產品,以1芽2~3葉為原料,經萎凋和揉捻,使之在室內充分氧化、發酵,最後再進行乾燥處理而製成。由於產地與工藝不同,所以又分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種。前兩種是我國的特產。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、滇紅等。

  製作方法

  1.萎凋:萎凋目的是為了適當地蒸發水分,使葉質柔軟,便於揉捻,伴隨着水分的散發葉細胞濃縮、酶活性加強,促進內含物質的變化,為形成紅茶品質特徵創造條件。萎凋的常用方式有室內自然萎凋、複式萎凋兩種。(1)室內自然萎凋:選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室,並設通氣與調節溫、濕度的百頁窗等。室內設萎凋架,每架放萎凋簾10層左右,每層距離20厘米,底層離地比簾寬6厘米。萎凋簾一般長180~200厘米、寬80~100厘米,每簾攤葉1千克左右,攤葉要均勻,不要翻動,避免散葉落地踩傷。這種萎凋方式容易控制,萎凋均勻,品質較好。(2)複式萎凋:採用以曬青為主,曬晾結合的複式萎凋,能縮短萎凋時間,提高工效。其作法是將鮮葉均勻地薄攤在萎凋簾上,置日光下的架上曬至6~7成干,然後取出放入室內晾至萎凋適度。

  萎凋程度要掌握均勻適度,如果萎凋過度,條形揉不好,發酵困難;萎凋不足,揉捻時葉片易碎,條索不緊;萎凋不均,則揉捻、發酵也不易均勻。應以葉色轉為暗綠,手捏成團、有粘手感覺,放開不易彈散,青氣味消失為準。萎凋葉子減重35~40%或萎凋葉含水為60~64%。

  2.揉捻:目前多用機揉。揉速以每分鐘45~55轉為宜。一般細嫩葉分1~2次揉,粗老的鮮葉分2~3次揉,每次揉時45分鐘左右。一般輕細嫩而均勻的鮮葉,採用中小型揉茶機一次揉捻,揉時為45分鐘左右。輕粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉,應採用大型揉茶機,可分二次揉捻。第一次揉時40分鐘,解塊分篩,篩下茶發酵,篩上再揉;第二次揉捻25~30分鐘。揉捻室溫最好控制在20~24℃,相對濕度80~90%,夏季應要降溫增濕。

  3.發酵:發酵前後應控制好發酵室內的溫、濕度,發酵適宜的溫度一般是22~26℃,相對濕度95%以上,並保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發酵室噴水保濕,或在發酵籠上蓋濕布保濕。發酵時間,一般春茶3~5小時,夏秋茶1~2小時。發酵程度,以葉片變為銅紅色、青氣消失、發出濃厚的茶香為適度。檢驗方法:聞香氣、看葉色,大批生產的最好開湯看葉底,檢查發酵程度。

  4.乾燥:分焙籠乾燥與機械乾燥兩種。(1)焙籠乾燥;將發酵葉攤放在焙籠上,用炭火烘乾。一般分初焙、攤晾、足火三個步驟。在焙前1小時起火,要求將木炭燒透、打碎、壓實,上蓋一層薄灰。初焙,應掌握高溫以90~100℃,每焙籠攤葉0.7~1千克,每隔5~6分鐘翻一次。焙至7~8成干即可下焙攤晾,以調勻表裡水分,防止茶條外干內濕。攤晾厚度3~6厘米。時間1~2小時。足火,採用低濕70~80℃,慢烘,每籠攤葉1.5~2千克。每10~15分鐘翻拌一次,烘至干度達九成半以上,至捏茶條成粉末為止。(2)機械乾燥:每小時可烘40~50千克干茶。鼓風機轉速為每分鐘720~1150轉,攤葉厚度1.6厘米左右,初烘溫度100~150℃,焙至7~8成干,即可攤晾,厚度3~6厘米,時間1~2小時。足火溫度80~100℃,攤葉厚度3厘米,烘至足干為止。

  產品特點 條索緊細圓直,色澤烏潤,香氣鮮濃純正,滋味醇厚,湯色紅亮,葉底紅明,其高檔茶含有毫尖。



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