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馬鈴薯果丹皮與馬鈴薯果醬的製作

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  1.馬鈴薯、胡蘿蔔果丹皮

  (1)原料配比馬鈴薯30kg(或20kg)、胡蘿蔔70kg(或80kg)、白砂糖60kg~70kg、檸檬酸適量,水40kg~50kg。

  (2)生產工藝原料選擇→清洗→軟化→破碎→過篩→濃縮→刮片→烘烤→揭片→包裝→成品。

  (3)生產要點①選料。選新鮮胡蘿蔔,去除纖維部分;馬鈴薯應挖去發芽部分。②清洗。將原料用清水洗凈后,切成薄片。③蒸煮。將原料放入鍋中,加水蒸煮30min左右,以胡蘿蔔柔軟、可打成漿為宜。④破碎。用錘式粉碎機或打漿機將蒸煮的胡蘿蔔和馬鈴薯打成泥漿,越細越好,要求能用篩孔直徑為0.6mm的篩過濾。⑤濃縮。過濾后的漿液加入白砂糖,同時加入少量檸檬酸,熬煮一段時間。當漿液呈稠糊狀時,用鏟子鏟起,往下落成薄片形即可。此時用精密pH值試紙檢測糊漿,當pH值為3左右時便可停止濃縮。如酸度不夠,可補加適量檸檬酸溶液。⑥刮片。將濃縮好的糊狀物倒在玻璃板上,也可用較厚的塑料布代替玻璃板,用木板條刮成0.5cm厚的薄片,不宜太薄也不宜太厚。太薄製品發硬,太厚則起片時易碎。⑦烘乾將刮片的果漿放入烘房,在55℃~65℃溫度下烘烤12h~16h,至果漿變成有韌性的果皮時揭片。

  2.馬鈴薯果醬

  (1)原料配比馬鈴薯泥150kg、奶粉175kg、砂糖84kg、菠蘿漿15kg、適量的檸檬酸(調pH值為4)、碘鹽增稠劑和增香劑水為前三者總質量的10%。

  (2)生產工藝①馬鈴薯→去皮→護色處理→蒸煮搗泥→打成勻漿;②菠蘿→去皮→打漿→壓濾;③瓊脂、卡拉膠→加熱溶解。

  ①+②+③混勻→煮制→調配→熱裝罐→封蓋倒置→分段冷卻→成品。

  (3)生產要點①切片。馬鈴薯去皮后要馬上切成5片~6片,用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min,並清洗去除殘留硫,汽蒸10min後備用。②過篩。菠蘿去皮打漿過80目絹布篩;增稠劑瓊脂與卡拉膠按1∶2的比例加20倍水熱溶製備。③加配料。馬鈴薯漿與白糖、菠蘿漿、奶粉和增稠劑先煮制至100℃,起鍋前按順序加檸檬酸、碘鹽(占物料總量的0.3%)和增香劑。④熱裝罐採用85℃以上熱裝罐,瓶子、蓋子應預先熱殺菌。

  (4)產品質量標準①感官指標。產品為(淡)黃色,有光澤,均勻一致;口感酸甜,具有、牛奶及菠蘿固有的香味,無明顯馬鈴薯味;醬體為黏稠膠狀,表面無液體滲出。②理化指標。含糖量(轉化糖)不高於35%,總可溶性固形物不高於40%(以折)光度計)。③衛生指標。錫不高於200mg/kg、鉛不高於2mg/kg、銅不高於10mg/kg;無致病菌及因微生物作用引起的腐敗變質。

  馬鈴薯醬具有果醬含糖量低、優質營養成分豐富、有較佳的口感品質的特點,產品主要用作面製品的夾心填料或塗抹用的甜味料。



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