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熏烤鰻片技術的研究

58創業加盟網  編輯:夜衣人

  海鰻是我國重要的經濟魚類,廣泛分佈於我國沿海,尤以浙江、福建、廣東沿海產量最多。浙江東南沿海漁場是海鰻資源主要的來源地之一。海鰻含有豐富的蛋白質、脂類和維生素等,脂類中含有大量的高級不飽和脂肪酸EPA和DHA,對防治糖尿病、心血管病等具有特殊功效。海鰻肉質細嫩,味道鮮美,深受廣大消費者的青睞。

  已往食用海鰻多以蒸、煮、烤等方式或做成冷凍鰻片出口。在浙江沿海一帶,經干腌、半風乾的鰻魚是逢年過節的必備之品。因此,在這種傳統加工技術的基礎上,對該產品進行深加工,開發研製獨具地方特色的產品,具有很好的市場前景。目前浙江沿海一帶主要以生產鰻魚熏烤製品為主,其加工工藝流程及質量標準均達到標準。

  一、原料與設備

  1、主要原料:海鰻捕自東海海域,新鮮或速凍;食鹽、白砂糖、味精、黃酒、生薑、煙熏劑等從市場購買。

  2、主要設備:清洗槽、烘乾機、煙熏設備、烘烤機、真空包裝機、殺菌鍋。

  二、工藝流程

  原料魚解凍→去內臟→清洗→熏前預處理→低溫烘乾→熏制→高溫處理→包裝→檢驗→成品。

  1、原料魚解凍:原料要求品質優良、大小均勻;自然解凍數小時,要求時間短,避免解凍過程中魚體質量下降。

  2、去內臟、清洗:清水洗凈解凍后魚體表面的黏液及污物,去鰭、頭,剖腹去內臟。沿脊椎骨剖開,去脊椎骨獲得兩條帶有魚皮的魚片,將魚片置於清水中洗凈黑膜、血污及內臟,瀝水。

  3、調味浸漬:將切好的鰻片分置料盆,按比例加入調味料,人工翻動,攪拌均勻並滲透。浸漬1小時~1.5小時。然後把調味好的鰻片攤到網片上,瀝干調味液。

  4、低溫烘乾:將攤好鰻片的網片放到烘車上,送入烘房進行烘乾。烘乾條件設置為35℃~38℃、5小時,烘至魚片表面略硬。

  5、熏制:將烘車送到煙熏房進行煙熏上色,煙熏溫度60℃~70℃,煙熏時間1小時左右,待魚片表面呈黃色或淡黃色時即可。

  6、高溫處理:熏制完成後再將烘車送入烘房烘乾,烘房溫度70℃左右,至魚片得率為58%~62%即可,取出放置通風處冷卻至室溫。

  7、稱重包裝魚塊平鋪複合袋內,真空排氣,50g定量包裝。

  8、殺菌冷卻:115℃~120℃殺菌,冷卻后取出擦凈表面入庫。

  9、檢驗:37℃保溫培養後進行商業無菌檢驗,檢驗合格後方可出廠。

  三,產品質量指標

  1、感官指標:合格產品為棕褐色,或帶紅褐色;具有熏制魚香氣味;呈片形魚乾狀。

  2、理化指標:食品添加劑按GB2760規定。

  3、微生物指標:要求商業無菌。

  四、分析討論

  1、原料選擇與來源:若直接選購大批量生產的冷凍成魚製作,從成本上講較為經濟。但原料的鮮度、肉質等質量指標難以掌握及達到生產要求。因此,在加工該產品時,最好直接購買鮮活海鰻,儲存於冷庫中,及時加工處理,從源頭保證產品的優良品質。

  2、調味配方的選擇:調味配方對鰻片成品的質量起着關鍵作用。它直接影響到成品的色、香、味。針對產品特點及人群消費習慣,進行了多種味型的調配,然後在相同其餘條件下加工成產品。經篩選本試驗獲得最佳調味配方:醬油8%、精鹽3%、白砂糖30%、白酒6%、香辛料粉50%。

  3、烘乾工藝對成品質量的影響

  烘乾是將經調味處理后的魚片分別平鋪於烘乾的網片上,然後送入烘房熱風烘乾,從而有利於下一步熏制工藝的進行。烘乾過程中,必須保持溫度穩定,不得過高或過低。溫度過高,會使魚片表面結皮,內部包水,從而延長乾燥時間,同時可能造成表面開裂;溫度過低,乾燥速度緩慢,能耗大。烘得過干,煙熏時熏煙難滲入內部,魚肉上色困難;乾燥不夠,則因魚片表面水分多,而使熏煙過多沉積而發黑。經反覆試驗,確定烘乾溫度及時間分別為:35℃~38℃、5小時。

  4、熏制工藝對成品質量的影響

  熏制是在特定的熏室內完成的,主要是控制煙熏室的溫度,在充滿煙的熏室內使鰻片煙熏上色並進一步烘乾。當魚片上色至金黃色即可終止熏制。經反覆驗證,取得較好風味的溫度、時間分別為:60℃~70℃、1小時左右。

  5、高溫烘烤的作用

  煙熏后的鰻片通過高溫烘烤可進一步烘乾水分,另外通過高溫作用進一步熟化鰻片,同時增進產品濃郁的煙熏風味。

  6、殺菌溫度及時間的確定

  熏烤鰻片作為軟罐頭製品,必須進行嚴格的殺菌,使各項衛生指標符合商業無菌衛生標準,從而達到一定的保質期。試驗分別採用了4組不同的溫度和時間對成品進行殺菌。



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