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糖水染色櫻桃

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  製作方法

  1.分枝:將結在一起的櫻桃分成單枝,並剔出帶機械傷、病蟲害等不合格果。

  2.分級:按果實大小分成三級,即3~4.5克,4.6~6.1克以上。

  3.漂洗:在清水中漂洗乾淨,瀝干水分。

  4.染色:

  (1)染色液配比:清水50千克,赤蘚紅25克,檸檬酸10克。

  (2)染色方法:將染色液倒入夾層鍋中加熱至75℃,再將25千克櫻桃裝於尼龍網袋中,連袋浸入染液,加熱5~10分鐘,使溫度升至75℃保持15分鐘,取出立即以流動水漂洗浮色。從第二鍋起,染液用清水補充至原重,並補加赤蘚紅12.5克,再以碳酸氫鈉調節pH為4.5~4.7后,繼續進行染色。

  (3)固色:將染色冷卻后的櫻桃,在0.3%檸檬酸液中固色10分鐘,酸液與櫻桃之經為4∶1,水洗1次。

  5.分選:將果實完整無破裂,染色紅而均勻,帶果柄的,按大小分開裝罐。

  6.裝罐:罐號7114,凈重425克,糖水165~175克。注入罐內的糖水中加入0.15%的檸檬酸。

  7.排氣及密封:抽氣密封:400~450毫米汞柱。

  8.殺菌及冷卻:殺菌式(抽氣):5′~15/100℃冷卻。



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